Что такое мисо: виды, история и роль в японской кухне
Мисо (味噌) — традиционная японская ферментированная паста из соевых бобов, соли и кодзи. В Японии мисо используют не только для мисо-супа: на его основе готовят соусы и маринады, тушат мясо, рыбу и овощи, а также делают мисо-рамен. История мисо в японской кухне насчитывает более 1300 лет.
Слово «мисо» у россиян в первую очередь ассоциируется с мисо-супом. Но в японской кухне эта ферментированная паста играет гораздо большую роль: с ней готовят супы, соусы, маринуют мясо и рыбу, тушат овощи и, конечно, делают один из самых известных видов рамена — мисо-рамен.
Разбираемся, что такое мисо, как оно появилось и почему стало одной из базовых приправ японской кухни.
Содержание
- Что такое мисо?
- Что такое кодзи и зачем он нужен для мисо?
- Какие виды мисо существуют?
- История мисо в Японии
- Почему в разных регионах Японии своё мисо?
- Как используют мисо в японской кухне?
- Как появился мисо-рамен?
- Что такое мисо-каеши?
- Мисо-каеши FUKUONI
- Рецепт мисо-рамена
- Часто задаваемые вопросы
Что такое мисо?
Мисо (味噌) — традиционная японская ферментированная паста из соевых бобов, соли и кодзи (麹) — продукта, запускающего ферментацию.
Что такое кодзи и зачем он нужен для мисо?
Кодзи — это рис, ячмень или соевые бобы, на которых выращивают культуру плесневого гриба Aspergillus oryzae. Ферменты кодзи расщепляют белки и крахмалы сырья и играют ключевую роль в процессе созревания мисо и формировании его вкуса и аромата.
Кодзи, без преувеличения, незаменимый ингредиент японской кухни: с его помощью делают не только мисо, но и соевый соус и даже сакэ.
Какие виды мисо существуют?
В зависимости от сырья, из которого приготовлен кодзи, мисо делят на несколько основных видов:
- комэ-мисо (米味噌) — рисовый мисо;
- муги-мисо (麦味噌) — ячменный мисо;
- мамэ-мисо (豆味噌) — соевый мисо;
- авасэ-мисо (合わせ味噌) — смешанные варианты.
Самый распространённый в Японии тип мисо — рисовый. Для него используют рисовый кодзи: пропаренный рис, на котором выращена культура Aspergillus oryzae. Его смешивают с приготовленными соевыми бобами и солью и оставляют созревать.
Но даже внутри одной категории мисо может очень сильно отличаться по цвету, аромату, солёности и сладости. На результат влияют пропорции ингредиентов, количество соли, продолжительность ферментации и местные традиции.
История мисо в Японии: более 1300 лет
Происхождение мисо связывают с китайскими ферментированными продуктами. В Японию их рецептура попала ещё в древности и развивалась уже внутри японской пищевой культуры. К VIII веку существование предшественника современного мисо уже зафиксировано в японских письменных источниках.
Но ели мисо в те времена совсем не так, как сегодня. Позволить себе его могли прежде всего представители высших слоёв общества. В эпоху Хэйан (794–1185) мисо было скорее самостоятельным продуктом, чем приправой: его подавали с рисом, закусывали им сакэ и использовали для сохранения продуктов.
Постепенно производство мисо росло, а само мисо из самостоятельного продукта всё больше превращалось в приправу. В эпоху Муромати (1336–1573) сформировались основы многих блюд с мисо, знакомых японцам и сегодня.
В Период воюющих провинций (около 1467–1603) мисо приобрело ещё одно важное значение: питательный продукт, который хорошо хранится, оказался удобен в качестве провианта. Крупные феодалы продолжали развивать производство мисо в своих владениях.
Наконец, в эпоху Эдо (1603–1868) мисо окончательно вошло в повседневный рацион разных слоёв японского общества. К этому времени оно стало важным ингредиентом множества блюд японской кухни.
Почему в разных регионах Японии своё мисо?
Сегодня мисо — привычный продукт, который можно купить в любом японском магазине, но исторически японские семьи часто делали его самостоятельно. Домашнее производство в сельской местности сохранялось даже в XX веке, а вкус собственного мисо был предметом настоящей семейной гордости.
Различия существовали не только между семьями. Климат, доступное сырьё и местные вкусовые предпочтения привели к появлению множества региональных разновидностей мисо.
Например, Киото известно светлым и сладким сайкё-мисо с большим количеством рисового кодзи. В префектуре Нагано производят синсю-мисо, в Мияги — сэндай-мисо. А для региона Токай, прежде всего префектур Айти, Гифу и Миэ, характерно тёмное мамэ-мисо, которое производят с использованием соевого кодзи.
Поэтому мисо правильнее воспринимать не как приправу с одним конкретным вкусом, а как целое семейство вкусов.
Как используют мисо в японской кухне?
Самый известный за пределами Японии пример — конечно же, мисо-сиру, или мисо-суп. Он традиционно сопровождает рис и другие блюда японской трапезы.
Но использование мисо супом совершенно не ограничивается. С ним тушат рыбу и мясо, маринуют продукты, готовят соусы и заправки, добавляют его к овощам и другим ингредиентам.
Мисо развивалось в японской кухне больше 1300 лет и за это время из дорогого продукта превратилось в одну из базовых приправ повседневной кухни.
А в XX веке у него появилось ещё одно применение, без которого сегодня сложно представить меню раменной.
Как появился мисо-рамен?
Мисо-рамен — разновидность японского рамена, в которой основой вкуса служит мисо. Родиной современного мисо-рамена считается Саппоро на Хоккайдо.
Согласно истории японского рамена, опубликованной Министерством сельского, лесного и рыбного хозяйства Японии, мисо-рамен создал владелец саппорского ресторана «Адзи-но Сампэй» Морито Омия в 1954 году.
Новое блюдо стало настолько популярным, что со временем мисо-рамен превратился в одну из визитных карточек Саппоро, а затем распространился далеко за пределы Хоккайдо.
Сегодня мисо-рамен — один из классических видов японского рамена наряду с сёю и сио. Но чтобы понять, как именно паста мисо превращается в насыщенный рамен, нужно познакомиться ещё с одним японским термином — каеши.
Что такое мисо-каеши?
Мисо-каеши — концентрированная вкусовая основа для мисо-рамена, приготовленная на основе мисо и других ингредиентов. При соединении с бульоном она формирует характерный вкус готового блюда.
Вкус рамена зависит не только от выбора бульона. Один из его ключевых компонентов — каеши: концентрированная вкусовая основа, которая определяет солёность и во многом вкусовой профиль готового блюда.
В зависимости от используемой основы получается сёю-, сио- или мисо-рамен. Есть и другие основы вкуса — например, для пряного тан-тан рамена.
Мисо-каеши FUKUONI
Мисо-каеши FUKUONI — готовая вкусовая основа из двух видов пасты мисо с добавлением кунжута, красного вина и специй. Она предназначена прежде всего для приготовления мисо-рамена, но может использоваться и в других блюдах.
Производство ингредиентов для японской кухни FUKUONI, основанное японским шефом Кадзухико Кидзима в Санкт-Петербурге, производит собственный мисо-каеши.
Его можно использовать в качестве соуса или маринада для мяса и рыбы, топпинга к рису и основы для других блюд с лапшой — например, абура-соба.
А чтобы было понятнее, как эта основа вкуса работает непосредственно в рамене, делимся рецептом.
Рецепт мисо-рамена с мисо-каеши FUKUONI
На одну порцию понадобится:
- овощной бульон — 300 г;
- лапша для рамена FUKUONI «Стандарт» — 100 г;
- мисо-каеши FUKUONI — 70 г;
- ароматное луковое масло FUKUONI — 20 г;
- глутамат натрия — 1 г;
- свиной тясю — 40 г;
- пекинская капуста — 30 г;
- адзитама (маринованное яйцо) — 1/2 шт.;
- тростниковый сахар — 4 г;
- светлый жареный кунжут — 1 г;
- чесночный порошок — 1 г.
① Подогрейте чашу домбури. Лапшу отварите непосредственно перед подачей в течение 1,5 минуты. Не варите её заранее.
② В горячий домбури добавьте мисо-каеши, луковое ароматное масло, глутамат натрия и тростниковый сахар.
③ Влейте горячий бульон температурой выше 80 °C.
④ Добавьте готовую лапшу и перемешайте её сверху вниз, аккуратно раскладывая в домбури.
⑤ Выложите топпинги: в центр — бланшированную пекинскую капусту и тясю, сбоку — половинку адзитама. Добавьте зелёный лук и посыпьте кунжутом.