Удон в России и Японии: одно название, разные блюда

Удон готовят из пшеничной муки и воды. В большинство его разновидностей также добавляют соль. Толщина и форма лапши могут различаться: согласно Всеяпонской федерации производителей лапши, культура удона объединяет множество региональных вариантов - от плотного и упругого сануки-удона до широкого плоского кисимена.

Удон ценят за мягкость, упругость и гладкую поверхность. Такая лапша хорошо сочетается и с лёгким бульоном, и с насыщенными соусами, поэтому из неё можно готовить совершенно разные по вкусу блюда.

Один из самых простых вариантов - какэ-удон. Отваренную лапшу кладут в домбури - круглую глубокую чашу - и заливают горячим рыбным бульоном даси. Сверху обычно добавляют зелёный лук, а остальные топпинги можно выбрать по вкусу: яйцо, жареный тофу, камабоко (рулет из сурими), водоросли нори, тёртый имбирь, мясо или тэмпура.

Есть и холодные подачи. Например, дзару-удон подают охлаждённым на специальном плетёном подносе, а соус для макания ставят отдельно. В других вариантах лапшу поливают концентрированным соусом или подают с охлаждённым бульоном.

Разнообразие японских рецептов подтверждает, что удон не сводится к одному блюду с горячим бульоном.

Удон особенно удобен для быстрого обеда. В Японии работают специализированные лапшичные - удон-я. Это могут быть обычные рестораны, небольшие семейные заведения или кафе с самообслуживанием.

Особенно известна такой культурой префектура Кагава - родина сануки-удона. Местные заведения делятся на несколько типов: в обычных ресторанах заказ принимают за столиком, а в заведениях типа селф (по-японски セルフ) посетитель заказывает лапшу у стойки, самостоятельно берёт топпинги и относит блюдо к столу. Встречаются также лапшичные при небольших производствах, где можно съесть свежеприготовленный удон.

На линии раздачи обычно можно выбрать тэмпуру, онигири, инари-дзуси, одэн и другие дополнения. В некоторых заведениях посетитель также самостоятельно добавляет бульон, зелёный лук и приправы.

Сэлф удон-я: заведение с самообслуживанием

На железнодорожных станциях Японии встречаются небольшие лапшичные, рассчитанные на быстрый перекус. Посетитель покупает талон в автомате, передаёт его сотруднику и получает блюдо через несколько минут. Особенно известны станционные кафе города Нагоя, где прямо на платформах подают местную разновидность удона - кисимен.

Кисимен легко принять за отдельный вид лапши: он широкий, тонкий и плоский, совсем не похожий на привычные толстые нити удона. Однако в Японии кисимен классифицируют именно как плоскую разновидность удона.

Министерство сельского, лесного и рыбного хозяйства Японии описывает традиционный кисимен как лапшу толщиной около одного миллиметра и шириной примерно семь-восемь миллиметров.

Кисимен считается традиционным блюдом префектуры Айти и особенно тесно связан с её центральным городом Нагоя.

Широкая поверхность кисимена хорошо захватывает бульон или соус. В Айти её традиционно сочетают с достаточно насыщенным бульоном даси: если стандартный бульон делается на кацуобуси (стружке копченого тунца), то здесь предпочитают тунцу муроадзи - разновидность ставриды с более выраженным вкусом. В даси добавляют соевый соус тамари - он темнее, гуще и богаче стандартного насыщенного соевого соуса коикути.

Разные легенды связывают появление удона с путешественниками и буддийскими монахами, возвращавшимися в Японию из Китая.

Всеяпонская федерация производителей лапши отмечает, что история удона имеет несколько версий. При этом точно известно, что к эпохе Эдо он уже прочно вошёл в повседневную кухню и воспринимался как пища обычных горожан. Удон упоминается даже в классическом ракуго - традиционном японском жанре комического рассказа, особенно популярном в то время.

Со временем в разных регионах Японии появились собственные виды удона. Они отличаются формой, толщиной, текстурой, составом бульона и способом подачи. Поэтому японский удон - это не одно строго определённое блюдо, а целая гастрономическая культура.

Соль в тесте нужна не только для вкуса: она участвует в формировании его структуры и помогает получить характерную текстуру лапши.

Во время варки значительная часть соли должна перейти из теста в воду. Поэтому удон необходимо готовить в большой кастрюле согласно инструкции на упаковке и не сокращать время варки.

После приготовления удон тщательно промывают холодной водой. Это помогает удалить с поверхности остатки муки и излишки соли, а также сохранить текстуру и упругость лапши. Если воды мало или лапшу плохо промыли, она может остаться слишком солёной в сочетании с насыщенными соусами.

В ассортименте FUKUONI представлены два вида свежей пшеничной лапши без добавления яичных продуктов. Тесто для них готовится из пшеничной муки и воды с добавлением розовой соли и уксуса. Затем оно проходит тщательную четырёхкратную раскатку и нарезается на японском оборудовании в специально подобранном скоростном режиме - всё под контролем основателя FUKUONI, японского шефа Кадзухико Кидзима.

Удон FUKUONI - толстая мягкая лапша, которую можно использовать для воков, супов, холодных подач и других блюд.

Кисимен FUKUONI идентичен удону по составу, но отличается широкой и плоской формой. У него мягкая, гладкая и плотная текстура. Благодаря большой площади поверхности бульоны и соусы хорошо покрывают лапшу, придавая блюду яркий и насыщенный вкус.

Оба вида лапши подходят для привычных в России воков, но советуем обратить внимание на разнообразие аутентичных японских вариантов подачи: какэ-удон, холодный дзару-удон, тэмпура удон и т.д.

Какэ-удон - один из самых простых способов познакомиться с японской подачей этой лапши.

На одну порцию понадобится:

• удон или кисимен FUKUONI - 1 моток;
• зелёный лук или лук-порей - около 12 г;
• топпинги по вкусу: яйцо, камабоко, тэмпура, курица, грибы шиитакэ или эноки, нори.

Для бульона:

• Мэнцую каеши FUKUONI - 100 мл;
• вода - 300 мл.

1. Разморозьте лапшу и отварите её в большом количестве воды. Затем откиньте на дуршлаг и тщательно промойте холодной водой.
2. Нагрейте 300 мл воды и добавьте мэнцую-каэси. Для более насыщенного бульона воду можно заранее настоять на сушёных шиитакэ или комбу. Перед нагреванием комбу необходимо вынуть, а грибы можно нарезать и использовать как топпинг.
3. Положите готовую лапшу в домбури, залейте горячим бульоном и добавьте зелёный лук и выбранные топпинги.

Итадакимас - приятного аппетита!